Ферментные препараты

Ферменты широко применяются в различных отраслях промышленности, а достижения современной энзимологии еще значительнее расширили возможности применения ферментов, и в первую очередь, в медицине и пищевой промышленности. Рынок ферментов растет из года в год, причем он очень четко ориентирован на тенденции того рынка, где применяются ферменты. Его развитие зависит от двух взаимосвязанных факторов: экономической целесообразности их применения и возможности их промышленного  производства.

С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с древних времен, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов и т.п., в которых главную роль играют процессы брожения, т.е. микроорганизмы и выделяемые ими ферменты.
В современном мире бурное развитие биотехнологии, научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты одними из самых активных участников многих пищевых технологий. Использование ферментов позволяет значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сырье и др.
Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире.
Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения (ананас, соя, папайя, инжир) и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, производстве спирта, фруктовых и овощных соков, хлебопечении, производстве дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработке крахмала, производстве белковых гидролизатов и инвертного сиропа.
Значительное увеличение выпуска ферментов наметилось в последние годы в связи с бурным ростом производства биоэтанола. Создание промышленных способов получения недорогих амилолитических ферментных препаратов произвело революционный прорыв в технологии, который повлиял на мировую экономику. С помощью современных ферментных технологий из зерна получают биоэтанол – недорогое жидкое моторное топливо, которое уже стало альтернативой бензину, что дает возможность странам, не имеющим нефтяных месторождений, стать независимыми от поставок нефти. И это еще не все, на что способны ферменты. В будущем с их помощью можно будет получать биоэтанол из целлюлозосодержащего сырья. Т.е. жидкое топливо из опилок – реальность завтрашнего дня. Сегодня биотехнология, особенно производство ферментных препаратов – огромный потенциал мировой экономики.

Положительный пример не остается без поддержки.
Но пищевая промышленность в этом плане тоже не стоит в стороне. Если несколько десятков лет назад ферментные препараты широко использовали только в производстве спирта, пива и сыроделии, то сейчас ферменты широко применяют мясная, кондитерская, хлебобулочная, масложировая, не говоря уже о молокоперерабатывающей промышленности. С этой целью широко используют инновации, которые построены на таких направлениях в области исследования получения новых ферментов и разработки современных технологий, как:
1. модификация свойств индустриальных ферментов с целью повышения их активности и удешевления целевых продуктов;
2. скрининг новых микроорганизмов – продуцентов ферментов;
3.  получение новых рекомбинантных ферментов с заданными свойствами;
4.  разработка пищевых нанотехнологий с использованием ферментов.
Новые технологии позволяют расширить сферу применения ферментных препаратов. На сегодняшний день можно насчитать около 15 отраслей пищевой промышленности, где  с успехом используют ферменты, причем в каждой отрасли отдельная группа ферментов обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить процесс, а значит, снизить себестоимость продукции. Так, например, в хлебопечении применение ферментов способствует снижению расхода муки, улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет расширить производство охлажденного и замороженного теста, выпечка из которого пользуется большой популярностью в Европе и признанием у нас, в России.
В масложировой промышленности использование ферментных препаратов увеличивает выход продукции и экстракцию масла, в крахмалопаточной промышленности благодаря применению ферментов происходит увеличение выхода продукции, модификация крахмала, т.е. получение крахмала с четко заданными свойствами. Переработка зерна, пивоварение, производство молочной продукции, в частности сыров, производство вина, соков и сокосодержащих напитков, спирта, кофе, белковых продуктов, сахара, ароматизаторов, растительных экстрактов и пектина также не обходятся без применения ферментных препаратов. Широко используются ферменты и при производстве мясных изделий. Их применяют для реструктурирования мяса.
Как мы видим, практически ни одна отрасль пищевой промышленности не обходится без использования ферментов. Но это не означает, что идет тотальное, бездумное применение всего спектра ферментов. Специалисты из Европейского комитета окружающей среды считают, что на рынок должны быть допущены только те ферменты, которые действительно способны приносить пользу здоровью потребителей. В связи с этим в свод правил ЕС, которые регламентируют использование тех или иных пищевых добавок (и ферментов в том числе) были внесены некоторые новые законы. Так, первый закон позволит ввести в действие новую разрешительную процедуру, регулирующую порядок одобрения компетентными органами оборота «новых пищевых ингредиентов со всеми производными». Другие законодательные акты в деталях разрабатывают требования, которые предъявляются в отношении каждой разновидности пищевой добавки. Окончательное решение по поводу легальности оборота того или иного вещества будет приниматься ЕС на основании соответствующего постановления Европейского агентства  пищевой безопасности.
По данным ряда аналитических служб европейский рынок пищевых ферментов постоянно расширяется и наращивает свои объемы, прибавляя ежегодно 8%, и, по мнению специалистов, к 2011 году должен в денежном выражении достичь объема в 846,2 млн евро. Одно из наиболее успешно развивающихся направлений – ферменты для выпечки. По данным Frost and Sullivan, этот сегмент, занимающий около трети всего рынка пищевых ферментов, за последние пять лет вырос почти на 40%. К 2010 году объем рынка составит более 53 мнл евро.

Продукцию нидерландской фирмы DSM Food Specialties – молокосвертывающие ферменты «Фромаза» и «Максирен» – на российский рынок поставляет компания «Антагро».
Крупные фирмы предлагают на рынок, как правило, широкий спектр ферментов. Фирмы, специализирующиеся на определенных отраслях пищевой промышленности, выпускают ферменты специального назначения.
Крупная датская фирма Сhr.Нansen, работающая на рынке молочной продукции, уже более 130 лет производит и реализует универсальный сычужный фермент для производства сыра. Компания по праву считается лидером на рынке сыров, поставляя натуральные молокосвертывающие ферменты производителям сыра во всем мире.
Наряду с корифеями ферментного рынка заметные обороты набирает, например, немецкая фирма AB Enzymes, в которую влилась фирма Gamma Chemie. Продукция Gamma Chemie  использовалась в дистилляции, пивоварении, производстве соков и вина. Среди российских дистибьюторов AB Enzymes подмосковная компания «Гермес-Р» и ростовское ООО «Флори», поставляющие ферменты для всех пищевых отраслей.

Российский рынок пищевых ферментов имеет свои особенности. Так, в Европе уровень использования ферментных препаратов в пищевых отраслях, кроме производства пива и спирта, существенно выше. В России значительно больше продажи ферментов для пивоварения.
Во многих европейских странах доминирующим на рынке пищевых ферментов является хлебопечение – половину продаваемых препаратов составляют ферменты для производства хлеба. В России совсем другая ситуация – применение ферментов в хлебопечении еще недостаточно сильно развито.
В России наибольшее количество ферментных препаратов поступает в пивоваренную отрасль, у нас этот показатель выше, чем в Европе. Потребление пива в стране увеличивается, требования к сырью возрастают, а качество местного сырья, как правило, не соответствует технологическим требованиям. Стоимость качественного импортного солода и ячменя высокая, в России качественного ячменя производят немного, поэтому для работы с недорогим сырьемиспользуют ферментные препараты. Применение ферментов в качестве улучшителей обходится дешевле, чем покупка дорогого импортного сырья.
В России недостаточно развито собственное производство ферментных препаратов. По данным аналитических служб, объем отечественного рынка ферментов составляет свыше 40 млн долл., при этом на долю российского производства приходится немногим более 30%. В агропромышленном секторе эта цифра значительно выше, так как основными потребителями отечественных ферментов и ферментных препаратов являются спиртовая промышленность и кормопроизводство. Остальные отрасли пищевой промышленности предпочитают использовать импортные ферментные препараты. Это связано, в первую очередь с отсутствием масштабного отечественного производства.

По материалам Автора: Галины Докучаевой

Вам так же может быть интересно:

Rambler's Top100 Яндекс цитирования