Качество сыра зависит в первую очередь от качества молока, из которого его вырабатывают. Вид же сыра формируется исключительно под влиянием ферментных систем микроорганизмов, молочнокислых, пропионовокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов.
В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую классификацию сыров.
Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.
В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый- содержание воды в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре менее 51%), твердые (49-56%), полутвердые (54-63%), полумягкие (61-69%), мягкие сыры( более67%). По второму показателю- содержание жира в сухом веществе сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные(45-60%), полужирные(25-45%), низкожирные(10-25%) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: 1) созревающие: а) преобладающе с поверхности;
б) преобладающе изнутри;
2) созревающие с плесенью :
а) преимущественно на поверхности;
б) преимущественно внутри;
3) без созревания, или несозревающие.
В общем виде схему классификации молочных сыров можно представить следующим образом.
I класс-Сычужные сыры
1-й подкласс( твердые сыры)
сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры
самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы
сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
прессуемые сыры
прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризациейй сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы
бескорковые сыры
самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде
сыры с чеддеризацией сырной массы до формования
самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде
2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры
3-й подкласс (мягкие сыры)
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов
сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)
II класс- Кисломолочные сыры
1-й подкласс- свежие сыры
2-й подкласс- выдержанные сыры
III класс- Переработанные сыры
Плавленые
Бурдючные, горшечные, в полимерной пленке