Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов – активных продуцентов соответствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической и оксидазной активностью.
Области применения:
пивоварение, виноделие, производство спирта, фруктовых и овощных соков, чая, хлебопечение, производство дрожжей, производство сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработка крахмала, производство белковых гидролизатов, производство инвертного сиропа.
Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1103 инвертазы, Е1104 липазы.
